Karadeniz Mutfağına Z Kuşağı Bakışı

Karadeniz Mutfağına Z Kuşağı Bakışı

Yüzlerce yılda şekillenen damak tadı, yörenin baskın olan üretim ilişkileri, bölgenin coğrafi konumu ve özelliği, yetiştirilen tarım ürünleri gibi değişkenlerden etkilense de bir yöre mutfağının oluşmasında insan faktörünü dışarıda bırakmak mümkün değil. Davranış kalıpları, ritüeller ve inanışlar sayesinde insan yemek kültürünü değişken, dinamik ve canlı bir sürece dönüştürüyor. İyi, temiz ve adil gıda felsefesiyle çıktığımız bu yolculukta Karadeniz toprağının bize sunduklarını alıp bu mutfağın gelişim sürecine dahil olmayı, yerel üreticilerle tanışıp gıdanın soframıza gelene kadar olan yolculuğunu gözlemlemeyi ve geleceğine bakmayı amaçladık. 

Mısırın Önemi

Mısır ekmeğinin günün her saatinde sofralarda yeri var burada. Karadeniz insanı için ayrı bir anlamı olmasının yanında Karadeniz mutfağına ilgisi olan herkes için güzel bir başlangıç noktası. Mesela mısır ekmeğinin gluten içermediğini biliyor muydunuz? Çölyak hastaları ve gluten tüketimini kısıtlamak isteyenler için kurtarıcı olmasının yanı sıra mısır ekmeğinin mayasız yapılmasının sebebi de bu. Ekmeğin gözenek gözenek, kabarık olmasını sağlayan mayanın en büyük yardımcısı gluten mısırın içerisinde bulunmuyor. Bu yüzden sadece mısır unu kullanarak yaptığınız mayalı ekmeğiniz sert kabuklu, kabarmamış ve gözeneksiz oluyor. 

Bu şekilde çeşitli mısır ekmeği tarifleri araştırırken içinde maya, süt, yoğurt, yağ kullanan tariflerdense üç malzemeli en temel tarifi baz alıp bu yörenin eşsiz lezzetinin çeşitli malzemelerle birlikteliğini araştırdık. Bunun sonucunda fındıklı, baharatlı ve çikolatalı mısır ekmeklerimiz oldu.

Mısır Ekmeğine Yeni Bir Bakış

Mısır ekmeği için mısır unu derin bir kap içerisine koyularak sıcak su ile topaklanmayacak şekilde yavaş yavaş yoğruluyor. Yoğrulma esnasında bir miktar tuz ilave ediliyor ve kulak memesi kıvamı aranarak malzemelerin dengesi ayarlanıyor. İnce, yuvarlak bir tabaka halinde el ayasında şekil verilen hamur biraz yağ eşliğinde tavada iki tarafı kızarıncaya kadar pişiriliyor. 

Mısır geleneksel Karadeniz mutfağının en temel ve değişmez malzemelerinden biri ancak gelişime ve yeniliğe de çok açık. Hamuruna yörenin fındıkları eklenerek hazırlanmış mısır ekmeği fındığın tatlı aromasının güzel bir kullanımı. Fındık sütü hazırlamak için bir gece önceden bir kase fındığı suya bırakıyoruz. Ertesi gün blendırdan geçirip güzelce süzüyoruz. Elde ettiğimiz fındık sütünün yanı sıra ortaya çıkan posa ise mısır ekmeğimizin içine giriyor. İnsanın yarattığı hızlı tüketim döngüleri sonucunda hızla artan bir atık sorunumuz olduğu düşünüldüğünde sürdürülebilirlik görüşüne göre ‘iyi, temiz ve adil gıda’ amacıyla yola çıktığımız bu oluşumda atıksız bir mutfak yaratmak en önemli amaçlarımızdan. Tam da bu yüzden her yaprak, kök, posa çok önemli. Süt yaptığımız fındıklarımızın posası da mısır ekmeğimizin içinde kendine yer buluyor. Fındıklı mısır ekmeği artan yağ oranının da verdiği lezzetle ekmeğini yörenin pekmezleriyle tüketmek isteyenler için güzel bir seçenek. Aynı toprağın, suyun, coğrafyanın çıkardığı bu iki ürün sanki yeni formlar, hayatlar ve hikayelerde birleşmek için bekliyor. Mısır ekmeği sumak, kimyon, tarçın, muskat, zerdeçal gibi baharatları da yanına kabul ediyor. Sıkı yapısı, kırılgan dokusu baharatlarla zenginleşiyor ve yeni bir deneyime dönüşüyor. Son olarak ev yapımı çikolatamızın mısır ile birleşimi mısır ununu zaten şerbetli tatlılarda kullanan Karadeniz mutfağına bir öneri niteliğinde. Yoğun kakao ve tahin mısır ile birleşerek yeni tarifler denenmesi ve araştırılmasının yönünü gösteriyor. 

Yeni Birliktelikler

Mısır ekmeğinin sert ve sıkı yapısı yanına sulu, nemli, aromatik dokular ararken yüzümüzü yine Karadeniz yöresinde yetişen ürünlere dönüyoruz. İlk durağımız Perşembe pazarı. Pazarlar sadece satılan ürünleriyle değil bulunduğunuz yerin insanlarını, ruhunu anlamak için de harika yerler. Perşembe pazarı da bize yeni fikirler veriyor. Yerel, küçük üreticinin belki de başka yerde bulamayacağımız ürünleri ilham kaynağımız oluyor. Karışık mantar, karalahana ve çeşitli turşularımızı alıp mutfakta buluşuyoruz.  

Mantar kavurması için küp küp kesilmiş kapya biberler yağda güzelce kavrulduktan sonra üzerine doğranmış karışık mantarlar ekleniyor. Suyunu çektiğinde ince kesilmiş karalahana tavaya ekleniyor. Tahin, kimyon, sumak ve tuzla birleştiğinde mantar kavurmamız hazır. Yanında kimyonlu ve sumaklı mısır ekmeğiyle servis ediyoruz. Mantarların farklı bir kullanımı için ise iyice kızmış tavada mantarlar yağda kavruluyor. Mantar suyunu çekip pişmeye yaklaştığında tuz, karabiber ve pekmez eklenip bir süre daha ateşte çevriliyor.. Tatlı-tuzlu mantar tarifimizi sade mısır ekmeğiyle tüketmeyi tercih ediyoruz.

Peki ya kuzine ateşinde közlenmiş patlıcan desek? Bu patlıcanlarla yapılan meze için mis kokulu patlıcanlar ezilip tahin, sarımsak, tuz, karabiber, zeytinyağı ve tahinin ağırlığını kırmak için az miktar limon ile birleşiyor. Yanında baharatlı mısır ekmeği üstünde biraz acı biberle sonuç inanılmaz. Daha taze, hafif tatlar için ise çiğ kabak ve havuçlardan yardım alıyoruz. İnce bir şekilde rendelediğimiz sebzelerimizi zeytinyağı, sarımsak, tuz ve limonla karıştırıp güzel bir salata elde ediyoruz. Mısırın tatlı kullanımlarını araştırırken meyveleri de unutmuyor; üzüm, elma, şeftali ve erikleri az miktar tuz, tarçın ve pekmezle kısık ateşte kaynatıp fındıklı mısır ekmeklerimizin yanına ekliyoruz.

Bilindik Malzemelerden Yeni Sofralar

İklim krizinin en önemli noktalarından biri gıda üretim sistemlerimiz. Şehirlerde toplanmış milyonları beslemeye çalışırken toprağı, denizi, iklimi göz ardı ediyoruz. Daha az et tüketimi, daha az hayvansal gıda, daha çok bitki, daha az israf sürdürülebilir gıda üretim ve tüketim alışkanlıklarının temel prensiplerinden. Karadeniz mutfağı bize bu konuda çok yardımcı oluyor. Burada dağların denize paralel oluşu, tarım alanı azlığı, bölgenin çok yağış alması ve coğrafyanın hayvancılığa uygun olmaması sebebiyle insanlar bitkisel üretime yönelmiş. Ayrıca küçük üreticiye ulaşmak çok daha kolay. Bu yüzden ufak değişikliklerle Karadeniz mutfağından hareketle vegan, glutensiz, rafine şeker içermeyen sofralar hazırlamak mümkün, hem dünyamız hem de vücudumuz için önemli bir adım.

Her mutfak insanının geçmişini, geleneğini, alışkanlıklarını, anlayışını yansıtıyor. Coğrafyanın belirlediği ürünler insanının dünya görüşü ile birleşiyor ama dünya değiştikçe insan da değişiyor. Tüketim alışkanlıklarımız, beklentilerimiz, isteklerimiz değiştikçe mutfakta bir dönüşüme gitmenin de yolu açılıyor. Var olana saygı duyarak önyargılarımızı yıkıp doğaya saygılı yeni tüketim biçimleri, lezzet kombinasyonları yaratmak mümkün. Tek ihtiyacımız biraz cesaret biraz da merak. Coğrafyasının ona sunduğu ürünleri ince ince işleyen Karadeniz mutfağında çıktığımız yolculukta yeni tatlar araken sırtımızı yine bu topraklardan çıkan ürünlere yaslayıp gözümüzü uzaklara diktik, yörenin bilindik ürünlerinin yeni kullanım şekillerinin Karadeniz mutfağına hayat getirmesini dileğiyle.